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　この加計呂麻（かけろま）では大手企業が入る余地がなく、幸いにも昔のままの状態がタイムトンネルに入っていたかのように残っています。キビ畑も機械収穫出来ないほど小さく、収穫は全て手作業です。鎌で刈り上げ、担いで畑から軽トラッ クに積み込む重労働です。それを高齢の男女が元気に楽しげに働いています。

　また、島では昔ながらの集落単位の製糖工場が残っており、伝統の手順と熟練の技術者の感で黒糖を作っています。製造された「純黒糖」は都会には出荷されることはなく島で消費されます。最近東京の一部の店で売られるようになりましたが、数に限度があり一般的に見かけること はほとんどない貴重品です。味はミネラルたっぷりで濃厚な味が心地よく、今まで食べた黒糖とはまったく一線を画した味わいです。

　きび酢はこの黒糖製造過程から偶然に出来た自然の産物です。400年前黒糖を作った後、釜を水で洗った時、釜に水が残ったまま仕事を終えました。翌日作業場に入ると釜に白い泡がぶくぶくと沸いており醗酵していました。これがきび酢になったのです、味噌もお酒も酢も全ての発酵食品は麹（こうじ）菌など醗酵剤を加えて作られます。たとえば日本酒は米に麹（こうじ）菌を加え醗酵させます。でんぷんを餌に醗酵が進むとその代謝物を餌とする酵母菌を投入します。